Главная --- Итальянская кухня --- Суп-пюре по-милански, консоме по-милански, приготовление профитролей
Суп-пюре по-милански, консоме по-милански, приготовление профитролей
Суп-пюре по-милански. На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1/2 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до пения. Перед подачей суп заправляют сливками, сметанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80°.
Консоме по-милански. Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей и зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриyым фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.
Приготовление профитролей. В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 — 6 мин. Охлаждают до температуры 70°, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.
Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.
Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1—2 мин.
Главная --- Итальянская кухня --- Суп-пюре по-милански, консоме по-милански, приготовление профитролей